Warum ist mein Schinken im Kern noch roh?

Dies kann durchaus verschiedene Ursachen haben. Gerade am Anfang meiner „Karriere“ ist es mir oft passiert. Der Kern ist noch rot und fleischig!


Die hauptsächlichen Gründe dafür, sind eine nicht lang genug eingehaltene Einlegezeit so das das Salz nicht komplett in den Kern vordringen konnte.


Und als zweites natürlich die Räucherzeit! Es ist wichtig je nach Grösse des Räuchergutes ihm lange genug Rauch zu geben. Man merkt wenn ein Schinken* fertig ist, wenn er durchweg die gleiche Druckfestigkeit hat. Ich gebe in dem Fall sogar noch 6-12 Stunden extra Rauch.



Ein weiterer Punkt ist natürlich die Qualität des Fleisches. Im Discounter findet man meistens FLeisch das mit Antibiotika und Medikamenten durchsetzt ist. Aber das heisst nicht das das Fleisch nicht gut ist. Am besten man schaut beim örtlichem Metzger vorbei.


Es ist allerdings Erfahrungssache den richtigen Punkt zu finden. Bei Lachsschinken ist es sogar gewollt das der Kern noch weich ist.