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Schimmel auf meinem Schinken! Gefährlich oder nicht?

Schimmel Schinken

Jeder der schon mal Schinken selber gemacht hat kennt das Problem, Schimmel auf unserem Fleisch! Jetzt denkt man natürlich Mist nun kann ich alles
wegschmeissen. Aber keine Sorge das braucht man nicht, jedoch sollte man aufpassen!

Schimmel kann sogar zum positven genutzt werden und wird sogar zur Veredelung (Edelschimmel) eines Schinkens eingesetzt. Manchmal wird Schimmel auch gerne mit Salzausdünstungen die vom Schinken ausgehen verwechselt. Bilden sich kleine Schimmelecken auf einem Schinken oder der Aussenhaut einer Wurst kann man diesen mit einer Bürste und Salzwasser leicht wieder abwaschen, da Schimmel sich auf einem Schinken im Gegensatz zu Brot nur oberflächlich absetzen kann.

Schinken räuchern. Teil 1: Die Vorbereitung

Der erste Teil einer 3-teiligen Serie. Ich gebe hier eine kleine Anleitung, wie man ein Stück Fleisch zum Schinken veredeln kann.

Vorbereitung des Fleisches

Am Anfang steht das Stück Fleisch das wir veredeln wollen. Man muss sich vorher entscheiden was man nehmen möchte. Wir nehmen ein 1 Kilo Stück Schweinenacken vom Fleischer oder aus dem Supermarkt. Dieses hat den Vorteil das es ein bisschen von Fett durchzogen ist und somit ein saftigeres Ergebniss gibt!

Geheimtip zum Geschmack verbessern

Hier folgt ein kleiner Tip von mir um einen Schinken würziger zu machen.

Einfach 1-2 Teelöffel Dill in die Lake reingeben. Dill ist ein Geschmacksverstärker vom feinsten und das beste ist wer kein Dill mag wird den Schinken trotzdem essen, weil der Geschmack nicht durchkommt. Probiert es mal einfach aus und schreibt am besten ein Kommentar wie das Ergebnis war.

Warum ist mein Schinken im Kern noch roh?

Dies kann durchaus verschiedene Ursachen haben. Gerade am Anfang meiner „Karriere“ ist es mir oft passiert. Der Kern ist noch rot und fleischig!


Die hauptsächlichen Gründe dafür, sind eine nicht lang genug eingehaltene Einlegezeit so das das Salz nicht komplett in den Kern vordringen konnte.


Und als zweites natürlich die Räucherzeit! Es ist wichtig je nach Grösse des Räuchergutes ihm lange genug Rauch zu geben. Man merkt wenn ein Schinken fertig ist, wenn er durchweg die gleiche Druckfestigkeit hat. Ich gebe in dem Fall sogar noch 6-12 Stunden extra Rauch.