Schinken räuchern. Teil 3: Das Trocknen

Der dritte und letzte Teil einer 3-teiligen Serie. Ich gebe hier eine kleine Anleitung, wie man ein Stück Fleisch zum Schinken veredeln kann.

Das Trocknen

Wir haben unser Fleisch eingelegt und geräuchert. Nun müssen wir dem Schinken noch den richtigen Kick geben. Eine gute Konsistenz und Geschmack entwickelt sich mitunter in dieser Phase, dem Trocknen.

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Der Trocknungsvorgang

Man kann auch abhängen sagen. Viele Faktoren beeinflussen nun die Konsistenz unseres Schinkens.

Welche Luftfeuchtigkeit habe ich?
Welche Temperatur habe ich?
Hängt mein Schinken sogar im Zug?

Zu geringe Luftfeuchtigkeit oder Windzug, führen zwangsläufig zu einer zu schnellen Trocknung des Schinkens und damit zu Rissen oder zu starken Rindenbildung. Der Schinken wird hart und trocken.

Ideal sind 60-70 % Lufteuchtigkeit und 12-15 Grad Temperatur.

Die Trocknungszeit

Das kommt immer auf das Räuchergut an. Speck braucht schon 4-6 Wochen wobei bei einem normalen Schink 2-3 Wochen ausreicht. Schlussendlich ist das alles Erfahrungssache wenn der Schinken eine kleine Rinde gebildet hat ist dieser fertig und kann angeschnitten werden.

Das Ende

Das kann sich jeder mit einem frischen Brötchen und einer Scheibe selbst versüssen. Ich hoffe ich konnte euch ein paar Tips geben und freue mich natürlich auch auf Verbesserungsvorschläge von euch.