Schinken räuchern. Teil 2: Das Räuchern

Der zweite Teil einer 3-teiligen Serie. Ich gebe hier eine kleine Anleitung, wie man ein Stück Fleisch zum Schinken veredeln kann.

Das Räuchermehl

Dieser Punkt ist nicht unerheblich. Das Räuchermehl sorgt für den Rauch. Ist es zu klein verbrennt es sehr schnell und ist es zu gross dann kann sich keine Glut bilden, das Ergebniss ist das die Glut immer wieder ausgeht.


Ich bevorzuge Rettenmaier Räuchergold mit einer Körnung von 500/1000 und eine Handvoll 750/2000, die Handvoll kann man aber auch weglassen. Die Rauchentwicklung ist gut und ein 15 Kilo Sack ist schon 13 Euro zu haben.

Selbstverständlich kann man das Räuchermehl auch mit Aromen versetzen, wie zum Beispiel Wacholder.

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Der Räuchervorgang

Der Räuchervorgang klingt gut, beschreibt es aber nicht richtig da es eine Mischung aus Räuchern und Pausen ist. Ich bevorzuge die 12/12 Methode, das heisst 12 Stunden Räuchern und 12 Stunden Pause. Dies ist sehr wichtig, da das Aroma des Rauches in das Fleisch einziehen muss. Man kann natürlich auch andere Intervalle wählen, man sollte nur darauf achten das die Räucherzeit/Pausenzeit 1:1 beträgt.

Wichtig ist das, das Räuchergut immer trocken in den Ofen kommt.

Im Normalfall sollten 6 Durchgänge a 12 Stunden reichen. Wenn man einen intensiveren Geschmack haben will kann man natürlich noch mehr Gänge durchführen. Wenn das Räuchergut eine schöne dunkelgelbe Farbe hat kann man das Räuchern beenden und dann geht es in den nächsten Schritt, den wir im dritten Teil dieser Reihe behandeln, dem Trocknen.