Pökelarten

Allgemein:

Das Ziel vom pökeln ist bei beiden Varianten das gleiche. Durch den Salzgehalt wird dem Fleisch Wasser enzogen, was den Bakterien die Grundlage entzieht das Fleisch zu zersetzen. Beim Trockenpökeln und auch beim Nasspökeln wird das Fleisch dadurch haltbarer gemacht.

Spezielles Pökelsalz enthalt zudem noch Zusätze die antibakteriell wirken und die Haltbarkeit zusätzlich verlängern. Man rechnet pro Kilogramm Ware mit 6-7 Tage Pökelzeit je nach Pökelart. Ich werde hier nur auf die zwei wichtigsten Arten eingehen, diese finden im Normalfall die meiste Verwendung.



Trockenpökeln:

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch einfach mit Salz eingerieben um die Konservierung zu erreichen. Nach einer gewissen Zeit wird das Salz einfach wieder abgewaschen und das Räuchergut muss denn noch gewässert werden um den Salzgeschmack nicht zu heftig werden lassen. In diesem Stadium kann man den Schinken schon so essen man kann aber wenn man möchte kann man dem Schinken noch etwas Rauch geben.


Nasspökeln:

Dabei wird das Pökelgut in einer Lake eingetaucht und dort liegen gelassen. Wie auch beim Trockenpökeln wird die Haltbarkeit erhöht. Das Fleisch ist weicher und der Schinken wird auf diese Methode geschmeidiger und zarter. Wichtig dabei ist das das Oökelgut komplett mit der Lake bedeckt ist.