Pökelarten

Allgemein:

Das Ziel vom pökeln ist bei beiden Varianten das gleiche. Durch den Salzgehalt wird dem Fleisch Wasser enzogen, was den Bakterien die Grundlage entzieht das Fleisch zu zersetzen. Beim Trockenpökeln und auch beim Nasspökeln wird das Fleisch dadurch haltbarer gemacht.

Spezielles Pökelsalz enthalt zudem noch Zusätze die antibakteriell wirken und die Haltbarkeit zusätzlich verlängern. Man rechnet pro Kilogramm Ware mit 6-7 Tage Pökelzeit je nach Pökelart. Ich werde hier nur auf die zwei wichtigsten Arten eingehen, diese finden im Normalfall die meiste Verwendung.


Tischräucherofen oder doch ein grosser

Ob man sich zum Kauf eines Tischräucherofens entscheiden sollte oder vielleicht doch auf etwas grösseres setzen will, sollte jeder für sich selbst entscheiden.

Sicherlich macht es wenig Sinn mehrere 100 Euro in einen grossen Profiofen zu investieren, wenn man nur manchmal Fisch räuchern möchte. Für den der dieses Hobby jedoch öfter betreibt oder viel Räuchergut auf einmal zubereiten will, sollte zu einem grossen Ofen greifen.

Durchbrennen

Die sogenannte Durchbrennphase ist die Zeit die das Salz und die Gewürze brauchen um sich optimal im FLeisch zu verteilen.

Optimal sind ja ca. 2/3 der Einlegezeit.

Wieviel Rauch ist nötig beim Kalträuchern?

Vom Heissräuchern kennt man es ja jede Menge Rauch und grosse Hitze. Und oft wird sich dann gewundert warum beim kalträuchern so wenig Rauch da ist.

Aber das ist völlig normal da, das Kalträuchern ja nur mit einem Glimmbrand vorgenommen wird. Das Räuchermehl wird dazu an einer Stelle mit zum Beispiel Eierpackungen angezündet und dabei arbeitet sich die Glut durch das gesamte Räuchermehl.

Durch die lange Räucherzeit reicht es wenn nicht mehr Rauch entsteht wie bei einer glimmenden Zigarette.

Wacholderschinken vom Nackenstück (Trocken gepökelt)

Schimmel Schinken

Pro Kilogramm Fleisch

90 Gramm Pökelsalz
1 TL Zucker
1 Lorbeerblatt
1 EL Thymian
1 TL Pfefferkörner zerstossen
3 EL Wacholder zerstossen

Gewürze zusammenführen. Fleisch waschen und anschließend abtrocknen. Mit Gewürzen einreiben und den Boden des Gefässes mit Gewürz bedecken. Anschliessend den Schinken hineinlegen und leicht abdecken. Bitte darauf achten das der Schinken komplett mit Wasser bedeckt ist. Nach ca. 1-2 Wochen(je nach Gewicht des Fleisches) das Fleisch aus der Lake nehmen und nochmal 1 Woche durchbrennen lassen. Zum Schluss bekommt der Schinken 2-3 mal 12 Stunden Rauch.