Gastbeitrag: Die Herstellung von Parmaschinken

Es gibt ja viele verschiedene Sorten von Schinken*, doch besonders schmackhaft und von vielen geliebt ist der italienische Parmaschinken. Er stammt ursprünglich aus Parma (bei Bologna) und wird dort und nur dort hergestellt. Der spezielle Name darf nur dann ausgegeben werden, wenn es sich tatsächlich um Schinken aus dieser Region handelt und auch nur Tiere aus der Umgebung für die Herstellung verwendet wurden. Hierbei handelt es sich um eine gesetzliche Vorschrift die streng kontrolliert wird.

Der Schinken wird mit der Verwendung von Fleisch von ganz bestimmten Schweinen hergestellt. Diese müssen aus der Region stammen, ansonsten müsste eine andere Namensgebung her. Außerdem müssen die Tiere ein gewisses Alter und Gewicht vorweisen. Zur Verfeinerung des Fleisches wird sehr auf die Fütterung geachtet. Hafer, Gerste und Molke aus der Käseproduktion dienen dazu, dass das Fleisch am Ende so zart wird, wie es sein muss.

Im ersten wirklichen Arbeitsschritt werden die Schweinekeulen abgetrennt und gesalzen. Anders als bei anderen Schinkensorten wird hier bei der Verarbeitung aber so wenig Salz wie möglich verwendet, damit der milde Geschmack beim fertigen Produkt auch wirklich zur Geltung kommen kann. Nach diesem Schritt wird der Schinken erstmal gelagert (ca. 100 Tage). Dadurch verliert er natürlich an Flüssigkeit und Größe und kann zugleich das Salz aufnehmen. Doch damit ist erst die halbe Miete erledigt, denn anschließend kommt er erst zur eigentlichen Trocknung. Die Lagerhallen, in denen der noch nicht fertige Schinken auslüftet erlauben einen stetigen Luftzug. Um eine völlige Austrocknung zu verhindern werden die Keulen jedoch noch mit einem speziellen Schmalzgemisch eingerieben.

Die Reifezeit beträgt ungefähr ein Jahr. Auf seine Reife wird der Schinken aus Parma durch Kontrollen geprüft. Hierbei werden ein paar Einstiche an verschiedenen Stellen gemacht, um Geruch und Konsistenz zu ermitteln. Erst wenn alle Arbeitsschritte vollendet sind und der Schinken die Kontrolle passiert hat, wird ihm das einzigartige Siegel eingebrannt. Das Siegel bildet die königliche Krone des Herzogtums von Parma ab.

Der einzigartige Geschmack wird wohl ohne Zweifel durch die aufwändige Trocknung und Reife, die bis zu einem Jahr dauern kann erzielt. In Verbindung mit den richtigen Fleischsorten von Tieren, die durch die Ernährung ihrerseits für ein ganz spezielles und zartes Fleisch sorgen handelt es sich hier nicht einfach um einen normalen Schinken, sondern um einen Schinken aus Parma.