Die Wirkung von Pökelsalz

Heute werden ja nicht nur in der Industrie sondern auch im privaten Wurstbereich Pökelsalze verwendet. Die Vorteile liegen auf der Hand, neben der optischen Verschönerung des Fleisches wird Pökelsalz hauptsächlich wegen seiner konservierenden und antibakteriellen Eigenschaften eingesetzt.

Doch was sind die Ursachen das ungepökeltes Fleisch innerhalb kurzer Zeit grau und unansehnlich wird? Diese Frage versuche ich euch in diesem Beitrag zu beantworten.

1. Die konservierende und antibakterielle Eigenschaft vön Pökelsalz

Eines der wichtigsten Haupeigenschaften meiner Meinung nach. Pökelsalz verhindert die Bildung von Mikroorganismen wie zum Beispiel Pseudomonaden, ihnen wird durch Diffusion das Wasser entzogen was die Vermehrung hemmt. Die Haltbarkeit des somit behandelten Fleisches erhöht sich erheblich. Um diesen Effekt zu erzielen nutzen aber viele Unternehmen auch mittlerweile Meersalz das je nach Herkunft auch mit natürlichem Nitrit „belastet“ ist.

2. Die umrötende Eigenschaft

Eine weitere Eigenschaft ist die die umrötende. Fleisch hat wie vieles die Eigenschaft zu oxidieren, dadurch wird das Fleisch grau und unansehnlich. Der natürliche Muskelfarbstoff baut sich immer weiter ab. In Verbindung mit Pökelsalz entsteht der Stoff Nitrosomyoglobin, was die typische Rotfärbung verursacht.

Diese Rotfärbung ist typisch für gepökeltes Fleisch, und man kann es dadurch auch leicht erkennen.