Kategorie: Tips und Tricks

Mein Schinken trocknet zu schnell

Ich denke jeder der desöfteren schonmal einen Schinken gemacht hat, kennt dieses Problem. Nach längerer Reifezeit im Keller bekommt der mühevoll bearbeitete Schinken* eine sehr feste Kruste und sieht nicht mehr so schön aus.


Dies entsteht wenn der Schinken zu schnell trocknet. Im Keller eines Einfamilienhauses, herrscht im Allgemeinen zu wenig Luftfeuchtigkeit. Denn diese entscheidet fast alleine über Erfolg oder Misserfolg. Dazu kommen halt noch Faktoren wie Zugluft oder falsche Temperatur.


Kräuter zum Räuchern

Eigentlich ist es ja jedem selbst überlassen, welche Kräutermischung er zum einlegen seines Schinkens nimmt. Ich habe jedoch meine Grundmischung die ich immer nutze:

Diese Grundmischung existiert bei mir egal ob beim Trockenpökeln oder Nasspökeln. Vielleicht hilft es euch ein bisschen.

Man kann danach noch dementsprechend weitere Gewürze nehmen. Zum Beispiel Pfeffer oder Chili wenn man es scharf mag. Auch Knoblauch eignet sich hervorragend.

Richtige Temperatur beim Fischräuchern

Eigentlich kann es jeder so halten wie man es möchte. Jedoch ist aus hygenischer Sicht es durchaus sinnvoll Fisch* einer höheren Temperatur auszusetzen.


Nass oder doch Trockenpökeln

Das ist hier die Frage und durchaus berechtigt. Beim Nasspökeln, wird dem Fleisch durch bestimme chemische Prozesse das Wasser entzogen. Beim Trockenpökeln ist es so das, das Wasser einfach aus dem Fleisch gezogen wird und als Eigenlake übrigbleibt.


Geheimtip zum Geschmack verbessern

Hier folgt ein kleiner Tip von mir um einen Schinken würziger zu machen.

Einfach 1-2 Teelöffel Dill in die Lake* reingeben. Dill ist ein Geschmacksverstärker vom feinsten und das beste ist wer kein Dill mag wird den Schinken* trotzdem essen, weil der Geschmack nicht durchkommt. Probiert es mal einfach aus und schreibt am besten ein Kommentar wie das Ergebnis war.

Schinken zu salzig? Was tun?

Vorfreude, stundenlange Arbeit und dann das. Der Schinken ist total versalzen!

Nach dem Räuchern kann man leider nicht mehr viel machen ausser den Schinken* noch etwas hängen lassen. Aber um einer solchen Misere vorzubeugen kann man allerdings im Vorfeld einiges beachten.

Warum ist mein Schinken im Kern noch roh?

Dies kann durchaus verschiedene Ursachen haben. Gerade am Anfang meiner „Karriere“ ist es mir oft passiert. Der Kern ist noch rot und fleischig!


Die hauptsächlichen Gründe dafür, sind eine nicht lang genug eingehaltene Einlegezeit so das das Salz nicht komplett in den Kern vordringen konnte.


Und als zweites natürlich die Räucherzeit! Es ist wichtig je nach Grösse des Räuchergutes ihm lange genug Rauch zu geben. Man merkt wenn ein Schinken* fertig ist, wenn er durchweg die gleiche Druckfestigkeit hat. Ich gebe in dem Fall sogar noch 6-12 Stunden extra Rauch.


Tischräucherofen oder doch ein grosser

Ob man sich zum Kauf eines Tischräucherofens entscheiden sollte oder vielleicht doch auf etwas grösseres setzen will, sollte jeder für sich selbst entscheiden.

Sicherlich macht es wenig Sinn mehrere 100 Euro in einen grossen Profiofen zu investieren, wenn man nur manchmal Fisch* räuchern möchte. Für den der dieses Hobby jedoch öfter betreibt oder viel Räuchergut auf einmal zubereiten will, sollte zu einem grossen Ofen greifen.

Durchbrennen

Die sogenannte Durchbrennphase ist die Zeit die das Salz und die Gewürze brauchen um sich optimal im FLeisch zu verteilen.

Optimal sind ja ca. 2/3 der Einlegezeit.

Wieviel Rauch ist nötig beim Kalträuchern?

Vom Heissräuchern kennt man es ja jede Menge Rauch und grosse Hitze. Und oft wird sich dann gewundert warum beim kalträuchern so wenig Rauch da ist.

Aber das ist völlig normal da, das Kalträuchern ja nur mit einem Glimmbrand vorgenommen wird. Das Räuchermehl wird dazu an einer Stelle mit zum Beispiel Eierpackungen angezündet und dabei arbeitet sich die Glut durch das gesamte Räuchermehl*.

Durch die lange Räucherzeit reicht es wenn nicht mehr Rauch entsteht wie bei einer glimmenden Zigarette.