Kategorie: Räuchern

Beizen von Fleisch und Fisch

Heute gibt es mal wieder einen interessanten Artikel mit mehr oder weniger theoretischem Inhalt. Es soll sich alles um das Beizen drehen. Ich meine damit nicht das anstreichen von Brettern sondern eher das einlegen von Fleisch und Fisch. Eigentlich kann man auch marinieren sagen, denn etwas anderes ist das Beizen nicht.

Kurz gesehen Nr. 14

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Nitrat und Nitrit

Im Bezug auf diesen Artikel möchte ich euch etwas zeigen. Ich möchte euch einfach nur erklären was Nitrate und Nitrite sind, wie sie entstehen und welche Wirkung und Nutzen diese im menschlichen Körper haben.

Nitrate(NO3) werden in der Natur von fast allen Pflanzen benötigt um Eiweiße zu erzeugen. In modernen Düngemitteln werden diese auf Feldern ausgestreut und die Pflanzen nehmen diese auf.

Welches Blech für einen Räucherofen?

Früher galt das Gerücht, das man einen Räucherofen nicht aus verzinktem Blech bauen sollte sondern am besten das teurere Edelstahl nutzen sollte.

Das war früher vielleicht so da Zink ein Schwermetall und bis vor einigen Jahren noch zusätzlich Blei enthielt ist das einen niedrigen Flammpunkt hat.

Wann ist mein Fisch gar?

Heute mal kurz notiert. Ihr kennt das sicher man räuchert seine Fische und weiss nicht genau wann man diese aus dem Ofen nehmen kann.

Wann euer Fisch gar ist könnt ihr ganz einfach feststellen. Ihr zupft bei dem grössten Fisch einfach die Rückengräte raus und wenn an Rückengräten kein Fleisch hängen bleibt, dann ist euer Fisch gar.

Ganz einfach oder?

Gefahren beim Räuchern

Als alter Feuerwehrmann liegt mir das Thema besonders am Herzen. Ich meine jetzt nicht die Gefahr von einem vollem Bauch bei übermässigem Genuss seiner Räucherwaren. Ich rede von einer „Staubexplosion“ oder vielmehr einer Räuchermehlexplosion.

Die Gefahr ist zwar gering aber sie existiert zuindest rein theoretisch und es soll auch schon vorgekommen sein. Gerade beim Heissräuchern ist die Gefahr das wenn ich Räuchermehl auf die heisse Glut streue sehr hoch.

Mit Holz, Gas oder Elektro räuchern?

Diese Frage stellt sich jeder zum Anfang. Welche Vorteile hat welche Methode und was eigent sich für meine Räucherart am besten? Dieser kleine Artikel soll euch die Vor und Nachteile der verschiedenen Methoden näher bringen und euch vielleicht bei der Entscheidungsfindung helfen. Dies stellt natürlich meine eigene Erfahrung dar, es gibt bestimmt noch mehr Punkte die in diesem Artikel mit eingebracht werden könnten.

Fangplätze Langeland 2010

Wie jedes Jahr sind wir mit dem Kutter rund um  Langeland unterwegs und suchen nach den besten Fangplätzen. Die letzten Jahre war es ja eher mau mit Fisch aber dieses Jahr waren wir doch sehr erfolgreich.

Ein paar Hotspots hat unsere Fahrerei zum Vorschein gebracht, die ich euch natürlich nicht vorenthalten möchte. Dabei beachtet das es sich nur um Richtwerte handelt in welchen Bereichen wir im April 2010 gut gefangen haben. Fazit war einfach von 20-35 Meter rund um die Fahrrinne bei Spodsbjerg war sehr ergiebig.

Welches Holz kann man zum Räuchern benutzen?

Das in der deutschen Räucherwelt genutzte Holz ist ja das der Buche. Es gibt aber noch einige andere Holzarten die sich zum Räuchern eignen. Je nach Sorte kann eine unterschiedliche Farbe oder auch ein anderer Geschmack dabei herauskommen.

Ich selbst nutze Buchenmehl von Rettenmaier in verschiedenen Körnungen. Zum Heissräuchern kann man aber auch Technik natürlich vorrausgesetzt ganze Holzscheite nehmen.

2 neue Rezepte

Ich habe wieder Zeit gehabt und etwas ausprobiert. Das Ergebnis sind 2 neue Rezepte

1. Kasslerhähnchen

2. Gepökelte Hähnchenleber gebraten

Probiert es aus und gebt mir mal Feedback