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Schimmel auf meinem Schinken! Gefährlich oder nicht?

Schimmel Schinken

Jeder der schon mal Schinken selber gemacht hat kennt das Problem, Schimmel auf unserem Fleisch! Jetzt denkt man natürlich Mist nun kann ich alles
wegschmeissen. Aber keine Sorge das braucht man nicht, jedoch sollte man aufpassen!

Schimmel kann sogar zum positven genutzt werden und wird sogar zur Veredelung (Edelschimmel) eines Schinkens eingesetzt. Manchmal wird Schimmel auch gerne mit Salzausdünstungen die vom Schinken ausgehen verwechselt. Bilden sich kleine Schimmelecken auf einem Schinken oder der Aussenhaut einer Wurst kann man diesen mit einer Bürste und Salzwasser leicht wieder abwaschen, da Schimmel sich auf einem Schinken im Gegensatz zu Brot nur oberflächlich absetzen kann.

Lachsschinken leicht gemacht.

Jeder kennt ihn viele lieben ihn den Lachsschinken. Doch wie gelingt er richtig? Auch ich habe mich mit dem Thema auseinander gesetzt und eine gute Lösung mit Hilfe eines Vakuumiergerätes gefunden. Der Trick dabei ist die Feuchtigkeit, diese ist bei einem Lachsschinken das A und O.

Die Wirkung von Pökelsalz

Heute werden ja nicht nur in der Industrie sondern auch im privaten Wurstbereich Pökelsalze verwendet. Die Vorteile liegen auf der Hand, neben der optischen Verschönerung des Fleisches wird Pökelsalz hauptsächlich wegen seiner konservierenden und antibakteriellen Eigenschaften eingesetzt.

Doch was sind die Ursachen das ungepökeltes Fleisch innerhalb kurzer Zeit grau und unansehnlich wird? Diese Frage versuche ich euch in diesem Beitrag zu beantworten.

Nitrat und Nitrit

Im Bezug auf diesen Artikel möchte ich euch etwas zeigen. Ich möchte euch einfach nur erklären was Nitrate und Nitrite sind, wie sie entstehen und welche Wirkung und Nutzen diese im menschlichen Körper haben.

Nitrate(NO3) werden in der Natur von fast allen Pflanzen benötigt um Eiweiße zu erzeugen. In modernen Düngemitteln werden diese auf Feldern ausgestreut und die Pflanzen nehmen diese auf.

2 neue Rezepte

Ich habe wieder Zeit gehabt und etwas ausprobiert. Das Ergebnis sind 2 neue Rezepte

1. Kasslerhähnchen

2. Gepökelte Hähnchenleber gebraten

Probiert es aus und gebt mir mal Feedback

Schinken räuchern. Teil 3: Das Trocknen

Der dritte und letzte Teil einer 3-teiligen Serie. Ich gebe hier eine kleine Anleitung, wie man ein Stück Fleisch zum Schinken veredeln kann.

Das Trocknen

Wir haben unser Fleisch eingelegt und geräuchert. Nun müssen wir dem Schinken noch den richtigen Kick geben. Eine gute Konsistenz und Geschmack entwickelt sich mitunter in dieser Phase, dem Trocknen.

Schinken räuchern. Teil 1: Die Vorbereitung

Der erste Teil einer 3-teiligen Serie. Ich gebe hier eine kleine Anleitung, wie man ein Stück Fleisch zum Schinken veredeln kann.

Vorbereitung des Fleisches

Am Anfang steht das Stück Fleisch das wir veredeln wollen. Man muss sich vorher entscheiden was man nehmen möchte. Wir nehmen ein 1 Kilo Stück Schweinenacken vom Fleischer oder aus dem Supermarkt. Dieses hat den Vorteil das es ein bisschen von Fett durchzogen ist und somit ein saftigeres Ergebniss gibt!

Tischräucherofen Rezepte

Ich habe sehr viele Suchanfragen mit dem Keyword „Tischräucherofen Rezepte“. Ich sehe das dort Bedarf besteht. Ich kann nur soweit sagen das es so direkt keine Rezepte für Tischräucheröfen gibt.

Ein Tischräucherofen ist ein normaler Räucherofen bloss etwas kleiner. Der Ofen ist ja nur für die Zubereitung des Räuchergutes zuständig. Ein grosser Faktor der zum Geschmack beiträgt ist natürlich die Lake, in der das Räuchergut eingelegt wird. Neben der Zubereitung von Fisch kann man auch Fleisch oder auch Wurst garen. Wie zum Beispiel Kassler oder Räucherfleisch oder Knacker.

Da das Heissräucherverfahren angewandt wird, ist eine Räucherung von klassischem Schinken leider nicht möglich.

Ein kleiner Tip von mir allerdings. Probiert mal ein Stück Fleisch(ich mag Entenbrust, sehr lecker!) nach einer meiner Rezepturen einzulegen und dann heiss zu räuchern. Ihr werdet sehen das es wunderbar wird.

Pökelarten

Allgemein:

Das Ziel vom pökeln ist bei beiden Varianten das gleiche. Durch den Salzgehalt wird dem Fleisch Wasser enzogen, was den Bakterien die Grundlage entzieht das Fleisch zu zersetzen. Beim Trockenpökeln und auch beim Nasspökeln wird das Fleisch dadurch haltbarer gemacht.

Spezielles Pökelsalz enthalt zudem noch Zusätze die antibakteriell wirken und die Haltbarkeit zusätzlich verlängern. Man rechnet pro Kilogramm Ware mit 6-7 Tage Pökelzeit je nach Pökelart. Ich werde hier nur auf die zwei wichtigsten Arten eingehen, diese finden im Normalfall die meiste Verwendung.