Beizen von Fleisch und Fisch

Heute gibt es mal wieder einen interessanten Artikel mit mehr oder weniger theoretischem Inhalt. Es soll sich alles um das Beizen drehen. Ich meine damit nicht das anstreichen von Brettern sondern eher das einlegen von Fleisch und Fisch. Eigentlich kann man auch marinieren sagen, denn etwas anderes ist das Beizen nicht.

Wir unterscheiden hier 2 verschiedene Arten von Beizen.

1. Trockenbeizen

Diese Anwendung findet gerade im Bereich Fisch statt. Der berühmte Graved Lachs* aus Norwegen wird zum Beispiel so hergestellt. Dabei werden die Gewürze einfach trocken auf das Fleisch oder den Fisch gegeben und somit mürber gemacht. Der Geschmack der Gewürze kann dabei recht schnell ins Stückgut eindringen. Ein Graved Lachs* wird mit dieser Methode schon in 2-3 Tagen je nach Grösse fertig.

1. Nassbeizen

Diese Methode ähnelt sehr unserem Nasspökeln. Dabei wird das „Beiz“gut in eine Lake aus Salz, Ölen, Gewürzen gegeben. Hauptsächlich wird dieses Verfahren bei Wildfleisch angewandt werden um der Bildung eines zu strengen Geschmacks speziell bei Wildfleisch zu mildern.

Warum das ganze?

In meiner kleinen „Räucherei“ werden eigentlich nur Lachsseiten gebeizt. Es ist doch etwas anderes es selber zu machen als Graved Lachs* zu kaufen. Mit frischen Kräutern und Gewürzen kann das jeder auch zu Hause machen. Ausserdem kann man alles einfrieren und somit hat man über einen längeren Zeitraum immer frischen Graved Lachs. Und mit frischem Weißbrot und etwas Honig-Senf Dip einfach lecker.